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Caseificio Passalacqua

Cucina con noi. Insalata di quinoa, mandorle e menta

Insalata di quinoa, mandorle e menta
Difficoltà bassa
Ingredienti per 4 persone

1 zucchina
1 melanzana
2 cucchiai di olio di oliva
1 spicchio di aglio schiacciato
300 g di quinoa
750 ml di acqua
1 cucchiaino di cannella in polvere
½ limone, il succo
1 manciata di foglie di menta
1 manciata di foglie di prezzemolo
2 avocado
100 g di mandorle salate e tostate
Procedimento
Affettare la melanzana e cospargere una faccia di ogni fetta con del sale e mettere a sgocciolare per circa 20 minuti. Nel frattempo accendere in forno e portare a 200°. Tagliare a fette le zucchine e disporle con le melanzane, lavate precedentemente sotto l'acqua per eliminare il sale in eccesso, su una placca da forno, spennellare leggermente con un velo di olio. Cuocere per 15 minuti circa fino a doratura dei bordi. Trasferirle in una insalatiera capiente e condirle con olio e aglio e lasciare da parte. Risciacquare bene la quinoa sotto l'acqua e scolarla. Portarla a ebollizione in 750 ml di acqua insieme alla cannella e al sale, lasciare bollire su fuoco dolce per 15 minuti circa. Trasferire in una insalatiera e lasciarla raffreddare. Quindi aggiungere il succo di limone, le erbe aromatiche precedentemente lavate e affettate, le verdure arrostite e l'avocado tagliato a dadini e mescolare bene. Infine completare con le mandorle.
Buona degustazione!

 
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